Page 214 - Sencillamente Aquiles

sencillamente aquiles

transculturada donde se reunieron en equilibrio perfecto
el budín, la leche, el coco, la canela y el ron. Y entre estos
dos nombres supremos que definen los términos de perfec-
ción insuperable a que la cocina venezolana ha llegado por
entonces, gira la suculenta familia de los mondongos, los
sancochos, las abigarradas olletas de gallo o de res con
sabor mezclado de clavo de especia y papelón, los vistosos
pabellones combinados de caraotas negras, arroz blanco
y carne desmechada (todo bien guarnecido con baranda
de plátanos fritos), el arroz con coco de las viejas semanas
santas caraqueñas, los complicados y perfumadísimos pe-
bres y toda esa rica dulcería popular que va desde los tí-
midos suspiros o conventuales «teticas de monja», hasta las
sólidas tortas bejaranas y tortas burreras que los arrieros
del antiguo Mercado Principal acompañaban con su vaso
de guarapo fuerte.
Atesoradas hoy por familias caraqueñas de vieja es-
tirpe que las conservan como flores de tradición, una espe-
cialista en la indagación de aquellos secretos de la antigua
cocina criolla, Graciela Schael Martínez, trae hoy a un vis-
toso libro consagrado al siglo XIX, algunas de las recetas
más expresivas de aquella época de oro de la gastronomía
popular de Caracas, época en que, como en un buen ca-
pítulo costumbrista de Tosta García, las grandes cocinas
eran verdaderamente «el corazón de la casa».

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