Page 42 - Cocina Criolla

ALBÓNDIGAS DE MARRANO
Se muele el marrano, se adoba con aceite, vinagre, ajos, pimienta, perejil picado y
sal; y se deja así toda una noche. Si estuviere flaco el marrano, se le agrega tocino
picado. Al día siguiente, se hacen las albóndigas en forma de torticas un rato antes
de servirse, y se fríen en manteca.

FRICANDÓ DE TERNERA
Se parten las pulpas de ternera en pedazos de dos dedos de grueso, se mechan con
trocitos de jamón gordo o con tocino; pimienta desquebrajada y clavos en pedaci-
tos; se ponen a cocer en agua con sal, manteca, trozos de zanahoria y cebollas en-
teras. Cuando estén cocidas las cebollas y zanahorias, se doran en manteca, se les
espolvorea harina y luego se les echa un poco del caldo en que se cocinó la carne,
sazonándolo con especias menos comino.
Se fríe entonces la carne cocida, se echa en el caldo sazonado y se pone a mermar
al fuego hasta que espese lo suficiente. Para servir, se colocan encima las zanaho-
rias y cebollas fritas.

SALPICÓN
Se parte la carne en pedacitos después de cocida, se pone en vinagre, aceite, pi-
mienta, sal, ají dulce picado, perejil y ruedas de cebolla, y se deja así varias horas.
Esta carne se sirve fría.

CARNE JIGOTEADA
El modo ordinario de hacerla es el siguiente: jigoteada la carne cocida, se mezcla COCINA CRIOLLA
con guiso, previamente hecho con tomate, cebolla, perejil y ajos picados, pimienta
y clavos molidos, manteca, aceite, sal, vinagre y pedacitos de huevo cocidos y se
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