Page 44 - Cocina Criolla

ENTREVERADO
Se parten en pedacitos de regular tamaño hígado, riñón y tocino; se adoban con
aceite, sal, pimienta molida y un poco de vinagre, y hecha esta operación, se van
ensartando dichos pedacitos en un alambre de hierro, interponiendo los de tocino
entre los de riñón e hígado, y así se ponen a asar a fuego lento, espolvoreándoles
rosca molida, después de haberles untado el resto del adobo. El hígado y riñón pue-
den ser de res, pero queda mejor el entreverado siendo de marrano.

MECHADO DE MARRANO
Desde la víspera se adoba el lomo de marrano por el procedimiento común y se
deja así toda la noche. Al día siguiente, se rellena con pedacitos de tocino, ajo, sal,
pimienta, cebolla, pasas, aceitunas, alcaparras, aceite y vinagre; se pone en salsa
de tomate y se hornea.

PIERNA DE MARRANO CON DULCE
Desde la víspera se pone la pierna de marrano en adobo con sal, pimienta, orégano
y poco vinagre; y cuando ya se vaya a preparar, se echa en la vasija apropiada con
media botella de vino dulce, poco más o menos; media libra de azúcar, si es peque-
ña la pierna; astillas de canela y clavos. Puede cocerse a fuego lento como el me-
chado en fogón u hornilla, a falta de horno. De este mismo modo puede prepararse
carne de res.

CARNE EN POLVO
Se escoge un pedazo de carne de res que no tenga gorduras ni pellejos; se asa con COCINA CRIOLLA
la sal suficiente y previamente abierta. Cuando esté bien asada se maja y se pone a

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