Page 40 - Cocina Criolla

GALLINETA RELLENA
Se maja un pedazo de carne de res, de la parte que llaman gallineta, hasta exten-
derla un poco; se cose luego formando una especie de bolsa, para que pueda recibir
el relleno, que se prepara así: a cuatro o cinco huevos batidos, se les agrega tres
o cuatro roscas molidas, un poco de leche, perejil y ajos picados, y sal y pimienta
molidas. Preparado esto, se rellena la carne, se cose y se pone a cocinar en agua
con sal la víspera de servirse. Puede agregarse al agua, si se quiere, los aliños
necesarios para el mechado, o si no, se partirá en ruedas dicha carne así cocida, y
puede servirse en la forma que se quiera. Debe ponérsele al relleno un poco de que-
so de Flandes o criollo rallado.

LENGUA MECHADA
Cocida la lengua de res desde la víspera, se despelleja y se rellena con el relleno del
mechado; y se tiene en adobo durante toda la noche. Al siguiente día, se pone al
fuego a mermar en la forma común.

LENGUA ROSADA
Limpia la lengua del hollejo en crudo, se adoba con sal común y sal de nitro, te-
niéndola así por espacio de dos o tres días, con el cuidado de remudarle diaria-
mente dichas sales, volteándola y punzándola con un cuchillo para que quede bien
penetrada. La víspera de preparada, se rellena con tocino, cebolla, ajo, alcaparras,
pimienta y aceite, y se adoba nuevamente con aceite, vinagre, ajo y especias, de-
jándola así varias horas, hasta la noche, en que se cuece en pura agua. Por la ma-
ñana se pone a guisar en forma de mechado.
COCINA CRIOLLA

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