Page 45 - Cocina Criolla

tostar en un budare hasta que se abizcoche, pero sin que se queme; luego se muele,
volviendo a poner en el budare a retostar los pedazos de carne que no se hayan
pulverizado para molerlos otra vez.

CALLO DE RES EN SALSA
Preparado y cocido el callo como para hacer mondongo o mute, pero partido en
tiritas, se prepara una buena salsa de tomate, y en ella se pone el callo a que se con-
serve a fuego lento; y ya para servirse se le agrega queso rallado.

SESOS EN SALSA
Se lavan los sesos de res y se cuecen en agua hirviendo; se dividen en pedazos y se
ponen en salsa de tomate como el callo, y para servirlos se les echa también queso
rallado de Flandes o criollo.

AVES EN SALSA
Bien sea entera o despresada, pero en crudo, se pondrá el ave, ora sea gallina, po-
llo, pato, etc., en una salsa de tomate bien condimentada, también en crudo, para
que todo se cocine y conserve a fuego lento.

PAVO RELLENO HORNEADO
Antes de matar el pavo, se le echa por el pico un poco de vinagre o de aguardiente
y se le fatiga, haciéndolo correr un rato sin descanso. Ya listo el pavo, se deshuesa,
si se quiere, y se pone en adobo un día y una noche antes de hornearlo. El relleno se

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