Page 50 - Cocina Criolla

MODO DE PREPARAR EL BACALAO
En salsa: se pone en agua desde la víspera para desalarlo, mudándosela varias ve-
ces; se cuece después un poco y se le quitan con cuidado las espinas y luego se pone
al fuego a guisar con salsa de tomate hasta que sazone bien.
Otro modo: desalado y sin espinas, como queda indicado, se parte el bacalao en
trozos y se hace que dé un hervor. Por separado, se asan unos tomates, se les quita
el hollejo y con una cuchara de madera se deshacen bien en un plato. Se pican lue-
go menudamente cebollas de cabeza, perejil y ajos molidos, para que todo junto
se acabe de freír. Puesto el bacalao en una cazuela, se le echa encima la salsa así
preparada y se deja a fuego lento hasta que esté bien cocido, cuidando de menearlo
a menudo para que lo penetre la salsa.

En escabeche: preparado el bacalao desde la víspera, se parte en trocitos grue-
sos, se fríen en manteca hasta dorarlos; después de fritos se sacan y se les pone
suficiente aceite, vinagre fuerte, encurtido extranjero, aceitunas, alcaparras,
ruedas de cebolla frita, sal y pimienta. Esto se deja en una vasija honda de loza
por varios días.
En ensalada: cocido y desmenuzado el bacalao, después de desalado, se pone en
vinagre, aceite, sal, pimienta y ruedas de cebolla, y un poquito de azúcar para los
que les guste agridulce; de este modo se tiene varias horas antes de servirlo.

Con papas: ya desalado, se parte en pedazos y se fríen en aceite; y cuando esté bien
dorado, se le echa agua y unas papas para que todo junto se cocine. Se machacan
unos ajos y se fríen con perejil, pimienta y migas de pan, y esto se agrega al caldo,
dejándolo hervir un poco para que espese más.

Al estilo francés: cocido el bacalao, tómese la fuente en que haya de servirse, que
deberá ser un poco honda; póngase en ella ajo majado, cebolla, perejil, ruedas de
tomate sin hollejo ni pepitas, pimienta en grano, dos cucharadas de aceite y una de COCINA CRIOLLA
manteca; póngase el bacalao por encima y cúbrase con una capa de igual mezcla,

49

cocina criolla.indd 49 19/03/12 16:18