Page 54 - Cocina Criolla

SALSAS
De tomate picado: se pican varios tomates riñones, cebollas, perejil, tres o cuatro
dientes de ajo y una ramita de apio de Castilla, y a esto se agrega pimienta, sal,
aceite, manteca y un poquito de agua, y todo mezclado se pone a fuego lento hasta
que se conserve bien, teniendo el cuidado de revolverlo. Si se quiere, se le agregará
desde el principio un terroncito de azúcar.

De berenjenas y pimientos: se mondan unas berenjenas, que no estén muy he-
chas, se cortan en tajadas, a lo largo, y se ponen un rato en agua de sal para que se
desamarguen. Después se ponen a hervir en nueva agua, pero poca, agregándoles
tajadas de ají pimiento, tomate riñón, ruedas de cebolla, una ramita de apio de
Castilla, perejil, ajo, pimienta, sal, manteca y aceite; y se hierve hasta que esté
conservada.

De yema de huevo: se echan en una cacerola unas yemas de huevo, con pimien-
ta, sal y un poquito de vinagre; se revuelve bien para que se mezcle, y después se
agrega el aceite en la proporción de una cucharada por cada yema, pero que vaya
cayendo poco a poco, sin dejar de revolver. Cuando ya haya cuajado al fuego y esté
en punto, se le echa otro poquito de vinagre, revolviendo siempre. Esta salsa se
sirve con las carnes frías.

De perejil: se deshoja bastante perejil y se muele; se remoja medio pan y se expri-
me luego; se muelen también tres dientes de ajo y se pica una cebolla de cabeza.
Todo se revuelve, agregándole aceite, sal, vinagre, pimienta y agua para que no
quede muy espesa. Se sirve cruda, especialmente con la carne cocida, y puede ser-
virse también mezclada con ruedas de papa cocida.

COCINA CRIOLLA

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