Page 39 - Cocina Criolla

GANSO DE CARNE RELLENO
Se abre por un lado el ganso de carne crudo y se rebana por dentro, de modo que
quede hueco para rellenarlo con un compuesto de huevo batido, tocino picado,
perejil, ajo, bizcocho o rosca molida, queso de Flandes, alcaparras, sal y pimienta.
Este relleno se pone previamente un rato al fuego para que medio cuaje, meneán-
dolo. Después se rellena el ganso, se cose y se pone al fuego en poca agua con sal,
hasta que ablande lo suficiente, añadiéndole, luego, buena salsa para que se con-
serve como mechado; y puede también hornearse en esta misma forma, pero ya
cocido.

ESTOFADO
Se parte carne de res, chorizo o marrano y tocino, todo crudo, en pedacitos peque-
ños como para hacer hallacas; se ponen a cocer en agua con sal, y cuando ya haya
ablandado un poco, se condimenta con papas picadas, repollo, garbanzos cocidos,
cebollas, tomates, perejil, ajo, pimienta, cominos, ají pimiento, clavos, una astilla
de canela, manteca, vinagre y aceite.
Esto se deja hervir hasta que esté conservado. Del mismo modo se prepara el esto-
fado con pavo, gallina, pato, conejo, etc.

CARNE RELLENA ASADA
Se rellena el lomo con tomate, ajos, aceite o manteca, vinagre, sal y pimienta,
como si se fuera a mechar; y así relleno se pone a asar media hora antes de servirlo,
a fuego lento, o una hora, si se quiere más asado.

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