Page 61 - Cocina Criolla

o con cabuya fina de fique, y se ponen a cocer a buen fuego y en suficiente agua,
por espacio de cuatro a cinco horas, sacándolas de la olla tan luego se calcule que
ya están, porque no conviene dejarlas indefinidamente dentro del agua.

HALLAQUITAS DE AGUA
Por partes iguales se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, con-
dimentándolas con buen guiso, especies y un poco de arroz, garbanzos y huevos,
todo cocido, y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco del caldo en que se
cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien. Con esto se
rellenan las hallacas, lo mismo que las otras, pero más pequeñas.

PASTELES Y EMPANADAS
La masa del pastel es de harina mojada con huevo, agua, sal, manteca y dulce, si se
quiere. El relleno se prepara lo mismo que el de las hallaquitas anteriores, menos
arroz y siempre con huevo cocido en ruedas. En vez de carne de res, puede hacerse
lo mismo de gallina o pollo picados. Con la misma masa y relleno se preparan pas-
telitos y empanadas.

ENVUELTOS
Berenjenas rellenas: limpias, se parten por mitad, se tienen un rato en agua de
sal, se les quitan las pepas y se rellenan con queso de Flandes o criollo, perejil y ajo
picados, huevo batido, pimienta y sal molidas; se envuelven luego en huevo y se
fríen. Si se quiere, pueden ponerse después a conservar en salsa.

60

cocina criolla.indd 60 19/03/12 16:18