Page 60 - Cocina Criolla

HALLACAS
Se formula aquí solamente uno de los varios modos de prepararlas, pues tratándo-
se de este plato verdaderamente nacional, rara es la casa donde no lo sepan hacer,
ya de un modo, ya de otro, rigiendo en esto, como en cuanto a la cocina atañe, la
caprichosa ley de los gustos.
Desde la víspera de hacerlas, se pican en crudo las carnes de res y de marrano, por
iguales partes, si fuere salpresa la primera, mejor; y este picadillo se condimen-
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ta con cebolla y ajíes dulces picados, ajo molido, pimienta, sal, comino, vinagre,
vino, clavos en poca cantidad y un poco de agua, dejándolo así en adobo hasta el
siguiente día, en que se le agregan garbanzos cocidos.
Separadamente se hace en una cazuela un buen guiso con tomate riñón, cebolla,
ajíes dulces y pimientos, ajos molidos, sal, especias, el vinagre de las alcaparras y
suficiente manteca con onoto; esto se hierve hasta que quede en sazón, y luego se
deja enfriar para que cuaje la manteca. Se prepara también tocino picado, alcapa-
rras, aceitunas y pasas, cada cosa en un plato. La masa de maíz debe llevar un poco
de manteca con onoto y quedar blanda, a fin de extenderla lo más delgada posible
sobre la hoja de plátano que ha de envolver la hallaca. Esta se forma del modo si-
guiente: hecha la arepa de masa, más bien larga que redonda, se pone encima de
ella, hacia un extremo, la cantidad suficiente de relleno, de modo que no ocupe
más de la mitad de la arepa; luego se le pone una cucharada de guiso, cuatro o
cinco pedacitos de tocino, repartidos convenientemente, y las alcaparras, aceitu-
nas y pasas que se quiera, añadiéndole por último un poquito de agua en que está
adobado el relleno. Para cerrarla se cubre todo con la otra mitad de la arepa, do-
blándola, al efecto, con la misma hoja y comprimiendo enseguida la masa en torno
del relleno para que no se salga el agua. Después, se le dan los dobleces necesarios
a la hoja para formar la hallaca, con la advertencia de que es importante exten-
der la arepa de modo que el doblez de la hoja pueda hacerse en la dirección de las
esquinas o puntas, y no a lo largo ni a lo atravesado, porque se rompería; y que la
segunda hoja debe ir también esquinada, calculando que los dobleces de una y otra
no queden para el mismo lado. Se amarran luego con fibras y cascarón de plátano COCINA CRIOLLA

6 Aderezar con sal la carne y prensarla para su conservación.
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