Page 24 - Cocina Criolla

cocida, se le pone la verdura, esto es, auyama, apio, yuca, papas y repollo, con más
tomate, cebolla, un poquito de manteca con onoto y ajo molido en poca cantidad.
Cuando ya esté, se le pone el perejil picado. Si se desea todavía mejor, se le agrega
tocino, marrano o carne salpresa y puede hacerse, en la misma forma, de gallina u
otras aves. Es importante saber, que si se quiere poner plátanos al sancocho, estos
se cocinan aparte y se le agregan después, dejándolos hervir un poco para que to-
men gusto.

AJIACO O SANCOCHO REINOSO
Por el mismo procedimiento anterior se prepara el ajiaco, pero picados menuda-
mente todos los ingredientes y añadiéndole un poco de arroz.

MONDONGO O MUTE
Desde la víspera por la mañana, se pone el callo de res en agua con vinagre y sal,
o un poco de limón, y durante el día se estará restregándolo y mudándole el agua
hasta que quede bien blanco. En la noche, se pica en pedacitos, que se ponen a
hervir en agua con sal, dejándolos en el fuego toda la noche. Muy de mañana, se le
agrega un poco de maíz pelado o pilado para que se cocine junto con el callo, po-
niéndole también desperdicios de marrano, como pezuña, trompa, papada y cuero
de tocino, y la misma carne de marrano, todo picado. Se le echan, además, papas,
auyama y repollo picados, y un buen guiso preparado separadamente con tomate,
cebolla, ajo molido, pimienta, cominos y vinagre. Este guiso debe hervir un rato
junto con el mondongo, hasta que todo quede en buena sazón.

COCINA CRIOLLA

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