Page 30 - Cocina Criolla

se muele una libra de queso fresco o cuajada y se pasan por agua hirviendo unas
hojas de borraja fresca, que se pican menudamente con más perejil. Todos estos in-
gredientes, inclusive las carnes molidas y guisadas, se mezclan con seis huevos, y
se revuelve todo junto en una cazuela, quedando así preparado el relleno.
Se mojan dos libras de harina con huevo y poca agua, amasándola hasta que quede
en punto de hojuelas; se extiende la masa en hojas finas, y con una cuchara se pone
sobre una hoja el relleno, formando montoncitos, separados unos de otros conve-
nientemente. Hecha esta operación, se cubre la hoja con otra igual y resulta una
agrupación de pastelitos, que se dividen o cortan con un vasito o copa pequeña, o
también con una rodaja o rodadela.
Estos pastelitos se preparan en la tarde, se colocan sobre tablas, previamente cu-
biertas con un lienzo, al cual se le espolvorea un poco de harina. Al día siguiente,
se hace una salsa con carne en un todo semejante a la prescrita para la macarrona-
da a la italiana. Los pastelitos se cuecen en agua hirviendo con sal, hasta que flo-
ten; luego se escurren en una espumadera, y se condimentan con la salsa lo mismo
que los macarrones.
Otro modo más breve: Cuando se quiere preparar raviolis para el mismo día, se
cuece un pedazo de lomo de marrano y uno entero de carne de res, se muelen o
jigotean, se guisan con buena salsa y se les ralla queso. Con este relleno pueden
prepararse los pastelitos lo mismo que los otros, pero por la mañana, agregándoles
la salsa en la misma forma.

SOPA DE TALLARINES
Se mojan dos libras de harina con huevos, amasándola hasta que quede a buen
temple, más bien dura. Extendida la masa, se corta en tiritas, o se pasa por una má-
quina de moler carne, preparación que debe hacerse la víspera. Estos tallarines se
cuecen y se condimentan lo mismo que los macarrones, pero con la diferencia de
que necesitan, después de puesta la salsa y antes de rallarles el queso, tenerlos un COCINA CRIOLLA
rato al fuego para que se cocinen un poco junto con la salsa.

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